پخت‌وپز؛ دلیل انسان شدن ما؟

آشپزی انسان‌های اولیه

گفتن اینکه پخت‌وپز فعالیتی‌ست که انسان را از دیگر جانوران متمایز می‌کند چیز جدیدی نیست. در سال ۱۷۷۳، نویسنده‌ی اسکاتلندی جیمز باسول،یادآور می‌شود «هیچ چهارپایی پخت‌وپز نمی‌کند.» و هوموساپینس را «جانور آشپز» می‌خواند.(هرچند اگر می‌توانست نگاهی به غذاهای منجمدِ والمارت بیندازد ممکن بود در دیدگاهش بازنگری کند)

۵۰ سال بعد خوراک‌شناس فرانسوی، جین بریلات ساوارین در کتابش به‌نام «فیزیولوژی مزه» عنوان کرد این پخت‌وپز بوده که ما را اینی ساخته که اکنون هستیم. پخت‌وپز به بشر آموخت از آتش استفاده کند، و به این شکل، بیش از هر چیز دیگر به پیشبردِ تمدن کمک کرد.

در قرن اخیر نیز، لوی اشتراوس در کتابش به سال ۱۹۶۴، به‌نام «مواد خام و پخته» اعلام کرد، “بسیاری از فرهنگ‌های جهان، دیدگاهی مشابه دارند، و پخت‌وپز را به عنوان فعالیتِ نمادینی در نظر می‌گیرند که بین دیگر جانوران و انسان تمایز ایجاد می‌کند.”

برای لوی اشتراوس، پخت‌وپز استعاره‌ای از فرایند تبدیل خامی طبیعت به پختگیِ فرهنگ توسط انسان بود. اما در سال‌های بعد، دیگر انسان‌شناسان مدعی شدند اساساً شاید اختراع پخت‌وپز، کلیدی تکاملی(فرگشتی) برای انسان‌شدن ما بوده است.

چند سال پیش، ریچارد رنگام، انسان‌شناس و نخستی‌شناس دانشگاه هاروارد، کتاب جالبی تحت عنوان «در اختیار گرفتن آتش» منتشر کرد و در آن استدلال کرد این کشفِ پخت‌وپز توسط نیاکان اولیه‌مان و نه ابزارسازی، -زبان، یا گوشتخواری بوده که ما را از میمون‌های انسان‌ریخت جدا و تبدیل به انسان کرده است.

براساس فرضیهٔ پخت‌وپز، ظهور غذای پخته باعث شد مسیر تکامل انسان تغییر کند، و با تأمینِ یک رژیم از نظر انرژی غنی‌تر و آسان‌هضم‌تر برای نیاکانمان، باعث شد مغز بزرگتر شود(مغزها تشنه‌ی انرژی هستند) و در عوض، معده‌مان کوچک شود. به عبارت دقیق‌تر، برای جویدن و هضم مواد خام، زمان و انرژی بیشتری لازم است، و به همین دلیل است که دیگر نخستی‌های همسایز ما، صاحبِ جهاز هاضمه‌ی بسیار بزرگتری هستند و همینطور ساعات بسیار بیشتری از بیداری‌شان را صرفِ جویدن می‌کنند، حدود ۹ ساعت در روز.

فرگشت پخت و پز

پخت‌وپز، عملاً بخشی از کار جویدن و گوارش را انجام می‌دهد و این کار را برایمان بیرون از بدن و با استفاده از منابعِ انرژی خارجی انجام می‌دهد. همچنین، از آنجایی‌که با پخت‌وپز می‌توان بسیاری از منابع بالقوه غذایی را سمزدایی کرد و پس از آن مصرف کرد، این فناوریِ جدید یک منبعِ متفاوت از کالری را که برای دیگر حیوانات غیرقابل دسترس است در اختیار انسان قرار می‌دهد.

با رهایی از ضرورتِ تلاشِ روزانه برای جمع‌آوریِ مقادیر زیادی مواد خام و سپس جویدن(و باز هم جویدنِ آن) حالا انسان می‌توانست زمانش را و انرژی‌اش را صرفِ اهداف دیگر، نظیرِ ایجاد یک فرهنگ کند.

پخت‌وپز، نه تنها نوع تغذیه‌مان را تغییر داد، بلکه همچنین موقعیتی جدید ایجاد کرد: تجربه‌ی با هم غذا خوردن در یک زمان و مکانِ تعیین‌شده.

این برای این خوراک‌جوی خامخوار که پیش از آن، نظیر تمامی دیگر حیوانات، از طریقِ پرسه‌زنی و عمدتاً به تنهایی خود را تغذیه می‌کرد چیز جدیدی بود. حتی برای خورندگان عصر صنعتی که ما اخیراً تبدیل به آن شده‌ایم، و با پرسه‌زدن در خیابان و به تنهایی هرجا و هر زمان غذا می‌خوریم. اما نشستن در کنار یکدیگر و خوردن یک غذای مشترک، تبادلِ نگاه‌ها، به اشتراک‌گذاشتن غذاها، و تمرینِ پرهیز و گذشت، همگی به متمدن‌شدنِ ما کمک کرد. رنگام می‌نویسد، “در گرداگرد آتش بود که ما تبدیل به یک موجود اهلی شدیم.”

اما پخت‌وپز، تنها از ما موجوداتی اجتماعی‌تر و متمدن‌تر نساخت بلکه عملاً ما را تغییر شکل داد.

از زمانی که پخت‌وپز امکان داد ظرفیت شناختی‌مان را به بهای کوچک‌شدنِ ظرفیتِ گوارشی‌مان گسترش دهیم، دیگر از این روند، بازگشتی ممکن نبود. حالا دیگر، مغزهای بزرگ ما و معده‌های کوچک ما به یک رژیم متشکل از غذاهای پخته وابسته شده بود.(خامخواران به این نکته دقت کنند) معنایش این است که پخت‌وپز حالا دیگر اجباری است و در آناتومی‌مان حک شده است.

آنچه زمانی وینستون چرچیل در مورد معماری گفته بود، “اول ما ساختمان‌ها را شکل دادیم، و سپس آنها ما را شکل دادند.” ممکن است برای پخت‌وپز نیز صادق باشد. ابتدا ما موادغذایی را پختیم، و سپس آنها ما را پختند.

بخشی از کتاب پخت‌وپز نوشته مایکل پولان: دانلود کتاب